Per addetti ai lavori o quasi…

Bella lotta tra due giganti antichi quanto la terra. Poter lavorare e testare le migliori materie prime che esistano, per me, è sempre un piacere immenso. Farine, acqua, il loro lievito madre accuratamente preparato una settimana prima, et voilà! Come sempre devo calarmi in proporzioni e attrezzature di una classica cucina famigliare, per essere il più credibile possibile, ed eventualmente comprendere come migliorare o modificare le elaborazioni……ma le soddisfazioni sono maggiori proprio per questo motivo. Dopo una prima fase, nella quale ho estratto e pesato il glutine con il procedimento Seitan, per verificare le corrispondenze dichiarate in scheda tecnica, procedo con gli impasti.

Partenza enzimatica identica: i livelli glutinosi (proteine, fibra e amidi) reagiscono allo stesso modo! Tenete conto che sto parlando di due tipologie di cereali molto differenti e con DNA modellato dalla natura per aree fredde, Spelta, e calde, Timilia. Inoltre hanno differenti “forze” e i risultati dovrebbero, in teoria, differire. Comunque il profumo che emanano di acido lattico e acetico è leggero ma penetrante….ottimo indizio di colture molto accurate su terreni idonei.

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In seconda lavorazione, dopo la prima fase di massima espansione enzimatica e di alveolatura, con rilascio costante ma percettibile di etanolo, procedo al reimpasto senza aggiunta di ulteriori amidi (come purtroppo molti fanno con reagenti raffinati). Di fatto vado a smontare la struttura creatasi dalle fermentazioni lattiche precedenti, per riattivare una proteolisi batterica che mi aumenti il numero degli aminoacidi e conseguente miglioramento della digestione delle proteine. La prova del nove è in queste due foto successive: le ripartenze, forzate in due semplici stampi da plum, confermano le già ottime impressioni rilasciate dai profumi delicatissimi che avevano avvolto l’area di lievitazione.

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Ho in lavorazione due farine davvero speciali, con un’anima davvero particolare. Non resta che la cottura!

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Ma ecco che qui posso notare, e ammirare, le differenze costitutive di questi cereali così importanti: la reazione di Maillard, determinata dalla reazione aminoacidi—> amidi, differenzia le colorazioni dei panetti. Spelta colora maggiormente, Timilia mantiene la colorazione del fusto pianta. Fragranze e aromi davvero unici e particolari. Da ora si parte con il test Gs specifico per la verifica delle reazioni fisiche alle Lectine contenute nei due nutrienti e degli organi bersaglio…….vi farò sapere aggiornando questo articolo!

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Angelo Suffia http://www.terretradizioni.it/

con la giacca e lo sciarpone……

Angelo e Lux

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