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Tofu

13 giugno 2011

Se al latte di soia aggiungiamo un acidificante, sali di calcio (solfato di calcio)  o magnesio ( cloruro di magnesio o nigari) o anche limone o aceto etc.. etc.. otterremo una cagliata, o coagulo, contenente oli e proteine, che trasformeremo in tofu trasferendolo in stampi per compattarlo e rapprenderlo. Facilmente diferibile, di consistenza lieve e soffice e di mite sapore, il tofu è oramai diventato popolare ovunque. Per la preparazione casalinga si devono tenere presente: temperatura del latte di soia ( 70° max 80°) e il rapporto acqua e fagioli di soia. Tali rapporti daranno le densità finali del prodotto; un latte molto concentrato darà luogo a tofu soffice e levigato, una concentrazione inferiore ad un un tofu duro e ruvido. Se la temperatura è troppo bassa il tofu sarà fragile a causa della incompleta coagulazione, se troppo alta la resa sarà bassa e la consistenza pure.

TIPOLOGIE

Abura-agè ovvero tasche di tofu fritto: sottili fettine di tofu fritte prima a 100-120° e rifritto a 180-200°. Croccante esternamente e morbido internamente utilizzato a striscioline sottili nelle zuppe o per l’Inari-zushi, tasche riempite con riso sushi e funghi shiitake.

Nama-agè o anche Atsu-agè (cotolette fritte): spesse cotolette di tofu pressate e fritte, generalmente bollite assieme  ad altri ingredienti.

Gammodoki ( traduzione: simile alla carne di pollame…) ovvero polpette di tofu fritto: il tofu viene sbriciolato e mescolato con altri ingredienti, vi si aggiunge la patate dolce, l’yamaimo come agente condensante, si perfezionano a pallina e si friggono, come le tasche fritte, in due volte. Principalmente, tra gli ingredienti che si possono aggiungere troviamo le carote julienne, radici di bardana o semi di sesamo.

Sufu ovvero tofu inoculato: è un prodotto tipicamente cinese. Si ottiene inoculando un tofu piuttosto consistente, con un contenuto acquoso intono al 70%, con microorganismi Mucor o Rhizopus fino a che,  a 20° per due o tre giorni, non lo ricopriranno completamente. Viene tagliato a cubetti e macerato nel miso, nel vino cinese o nella salsa di soia per alcuni mesi. Saporitissimo, viene utilizzato principalmente nelle zuppe.

 

NELLA FOTO LA SEPARAZIONE DELLE PROTEINE DAL SIERO

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