Anche quest’anno ho girovagato nei locali di ristorazione che io chiamo popolari, nel senso di mangio molto e bene e spendo poco, la stragrande maggioranza dei locali pieni, per verificare se vi fossero miglioramenti qualitativi nel servizio e nelle preparazioni, rispetto agli anni precedenti.
Partendo dal presupposto  che la cucina io la considero la fucina della salute dei clienti o meglio dei cittadini tutti, la farmacia primaria della nostra salute,  e non tenendo conto dei miei parametri di individualità in base al gruppo sanguigno, mi sono concentrato sulla qualità delle materie prime e della loro manipolazione e sulle informazioni che ritengo fondamentali in un rapporto corretto tra sala, cucina e cliente.
E’ risultato il solito disastro che nessuno vuole vedere, medioevo cupo e profondo sotto ogni punto di vista.
Gli esempi più eclatanti riguardano la non corretta informazione con il cliente: per esempio, a fronte di  comande di grigliate miste, dove il misto è altamente soggettivo, ecco che ti servono tutto impanato e poi grigliato o pseudotale.
Un feedback corretto e professionale imporrebbe la seguente considerazione al cliente: “devo avvisarvi che utilizziamo glutine per la doratura, pertanto, se tra voi vi fossero problemi di intolleranze o allergie, vi prego di informarmi, onde permettere alla cucina di preparare la grigliata senza panatura”.
Questa fondamentale informazione, sarebbe un punto indelebile a favore del locale e della sua gestione,  riconosciuta come volta a  considerare la salute del cliente come primaria, e che presuppone un nuovo atteggiamento di tipo culturale nei confronti dello stesso.
Niente di tutto questo.  Come sempre il denaro ha il sopravvento e quindi, per nascondere la prebollitura di calamari e gamberetti e dei tranci di pescatrice decongelati, ecco che inventano l’utilizzo del pangrattato, che dona un aspetto che nulla ha che vedere con una vera grigliata mista, ma che somiglia ad un prendere in giro la clientela senza se e senza ma.
Alla  contestazione, garbata, le risposte sono state nell’ordine: silenzio assoluto, altezzose giustificazioni sulla storicità di questa pratica,  oppure richieste di chiarimenti su questa strana cosa chiamata Celiachia e successive abominevoli scuse del tipo ” non possiamo conoscere le problematiche dei clienti”, se vuole le faccio un fritto misto!”
Con farinatura….o anche scuse e reinvio alla piastra del vassoio, per vera grigliatura ( in un caso un calamaro da me segnato mi è stato riportato grigliato ( quindi prima lavato della panatura ), o ancora: ” siamo dispiaciuti ma sa, la stagione é breve e volge al termine e queste sottigliezze a volte sfuggono”.
Le sottigliezze le chiamano! Io non parlo di “omeoculinaria di LUX, la salute in cucina” ma ancora nel 2013 non si conoscono queste dirompenti patologie!
Ci preoccupiamo, giustamente, dei due centimetri di mancata altezza della piastrella o del millimetro mancante al foro di aspirazione, ma della formazione culturale degli operatori?
Altro medioevo sempre in voga è l’ abuso del pomodoro. A volte dirompente, in particolare in risotti e paste, altre volte appiattente nelle zuppe di mare o presunte tali. A volte talmente acido da impormi il rifiuto del piatto, altre talmente slavato e crudo da non giustificarne l’utilizzo se non ricercandone la pratica nella pseudocultura gastronomica tipicamente italica. Anche in questo caso un collaboratore attento e formato potrebbe informare correttamente il cliente sul suo utilizzo nella pietanza, dando modo di scegliere se acidificarsi e digerire il giorno successivo, oppure di assaporare la pietanza tal quale senza colori o sapori indigesti o poco attinenti. Di fatto la totale o parziale eliminazione di questa pratica dovrebbe corrispondere ad una riduzione dei costi….ma è una scelta ancora eccessiva da comprendere per fornirla al cliente.
Altri casi eclatanti, dal mio punto di vista: cene con secondi a base di maiale, affettato e scaldato, in località chiamate “termali”. Ma è mai possibile che un cliente, che ha passato la giornata nel tentativo di migliorare uno stato di salute, con inalazioni, fanghi  e quant’altro, debba poi caricarsi di queste tossine pesantissime? aggiungiamo contorni amidacei, le classice patate lesse, che fanno dieta salutista, ed il gioco è fatto! proteine ingestibili associate ad amidi!
Tralascio per non diventare pedante, le finte paste fatte in casa, le farcie improponibili, il pane al tavolo posso, il finto pesce fresco etc.. ma vorrei solo richiamare l’attenzione sulle bancarelle gastronomiche o di pasticceria che spesso si incontrano sui viali delle località turistiche, dalle ore serali.
Attenzione! prodotti dolciari con crema strabordante, in bella vista, con lampade al di sopra e abbinamento caldo ambientale, vedi cannoli siciliani e “bomboloni”, sono ricettacolo immediato di qualunque batterio o fungo. Tralasciamo l’abbinamento glutine-lattosio-zuccheri etc. ma concentriamoci sulla corretta conservazione. Anche in questo caso è mai possibile che alimenti tanto sensibili possano essere offerti senza considerarne la probabile carica batterica?
Con una corretta formazione degli operatori, gestione diversificata delle materie prime, menù attenti alle patologie e semplici preparazioni, innescherebbero un circuito virtuoso fatto di fantasia, responsabilità e consapevolezza che tutti ci invidierebbero. Nella speranza di incontrare albergatori illuminati, ristoratori sensibili e presidi di scuole alberghiere rivoluzionari, continuo la battaglia per il diritto alla salute che parte dalle nostre cucine nazionali e che potrebbe porci all’apice della ristorazione mondiale come veramente la più salutare e leggera con riscontri positivi sul PIL e sui costi dell’assistenza sanitaria.

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